พาสเจอไรเซชัน (Pasteurization) การพาสเจอไรเซชันส่วนผสมไอศกรีมมีวัตถุประสงค์เพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค การพาสเจอไรซ์ ที่เหมาะสมนั้นควรให้ความร้อนถึงอุณหภูมิที่กำหนดอย่างรวดเร็ว และคงที่ ณ อุณหภูมินั้นตามเวลาที่กำหนด แล้วทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส 5.
ไอศรีม
1. การคำนวณส่วนผสมไอศกรีม การคำนวณส่วนผสมไอศกรีมนั้นจะต้องกำหนดสูตรไอศกรีมที่ต้องการขึ้นมาโดยต้องกำหนดองค์ประกอบของ ไอศกรีมปริมาณที่ต้องการผลิต วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต องค์ประกอบของสารอาหารในวัตถุดิบ แล้วจึงคำนวณ หาน้ำหนักของส่วนผสมต่าง ๆ ในไอศกรีม 2. การเตรียมส่วนผสมไอศกรีม เมื่อคำนวณหาน้ำหนักของส่วนผสมต่าง ๆ ที่จะใช้แล้ว นำส่วนผสมมาผสมเข้าด้วยกันในถัง ขั้นตอนการผสมนั้น จะใส่ส่วนที่เป็นของเหลวก่อน เช่น ครีม นม นมข้น น้ำเชื่อมและอื่นๆ แล้วจึงค่อยๆให้ความร้อนพร้อมทั้ง คนส่วนผสมไปเรื่อย ๆ เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นถึง 50 องศาเซลเซียสจึงเติมวัตถุดิบแห้ง เช่น ธาตุน้ำนมไม่รวมมันเนย น้ำตาล และสารให้ความคงตัว ในขั้นตอนนี้อาจเกิดปัญหาเรื่องการจับตัวเป็นก้อนของสารให้ความคงตัว สามารถแก้ไขได้โดยแบ่งน้ำและน้ำตาลที่ใช้มาเตรียมน้ำเชื่อมที่มีความเข้มข้นของน้ำตาลร้อยละ 66-68 อัตราส่วนปริมาณน้ำเชื่อมต่อสารให้ความคงตัวคือ 11. 26 กิโลกรัมต่อ 0. 45 กิโลกรัม แล้วจึงเติม สารให้ความคงตัว แล้วคนให้เข้ากันภายใน 1 นาที ไม่ควรเติมสีและกลิ่นในขั้นตอนนี้ เพราะเมื่อนำส่วนผสม ไปผ่านการให้ความร้อนอาจเกิดการสลายตัวได้ 3. การปั่นส่วนผสม (Blending) ส่วนผสมพื้นฐานของไอศกรีม คือ ครีม นม น้ำตาล สารให้ความคงตัว และอิมัลซิไฟเออร์ ส่วนชนิดของไขมัน และธาตุน้ำนมไม่รวมมันเนยที่จะนำมาใช้อาจขึ้นกับต้นทุนและข้อกำหนดของกฎหมาย เมื่อทำการปั่น ส่วนผสมไอศกรีมด้วยเครื่องปั่นโดยใช้แรงเฉือน มีผลให้ของแข็งกระจายในส่วนผสมที่เป็นของเหลว 4.
การบ่มส่วนผสม (Aging) การบ่มเป็นกรรมวิธีการเก็บรักษาอิมัลชันที่อุณหภูมิต่ำประมาณ 2-4 องศาเซลเซียส ช่วงเวลาในการบ่ม ขึ้นอยู่กับสารให้ความคงตัวและอิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้ การบ่มต้องใช้ระยะเวลาหนึ่งเพื่อทำให้ไขมันละลายจับตัวเป็น ของแข็ง เกิดการดูดซับของโปรตีนและอิมัลซิไฟเออร์ล้อมรอบที่ผิวเม็ดไขมัน รวมทั้งเกิดการอุ้มน้ำของโปรตีน และสารให้ความคงตัว ต้องใช้เวลา 2-3 ชั่วโมง การบ่มส่งผลให้ความหนืดของส่วนผสมเพิ่มขึ้น 7. การปั่นไอศกรีม (Freezing) ขั้นตอนนี้ถือว่าเป็นขั้นตอนที่สำคัญยิ่งในกระบวนการผลิตไอศกรีม เพราะส่งผลถึงคุณภาพและความอร่อย ของผลิตภัณฑ์ที่ได้ การปั่นไอศกรีมนี้จะแบ่งออกเป็น 2 ส่วน คือ 7. 1 การเติมสีและกลิ่นตามต้องการผสมลงในไอศกรีมมิกซ์ที่ผ่านการบ่ม แล้วลดอุณหภูมิลงอย่างรวดเร็ว เพื่อทำให้น้ำในไอศกรีมมิกซ์กลายเป็นผลึกน้ำแข็งที่มีขนาดเล็กและสม่ำเสมอ ส่งผลให้ไอศกรีมมีเนื้อสัมผัส ์เรียบเนียนสามารถอุ้มอากาศได้ดี ขณะเดียวกันก็มีการกวนไอศกรีมมิกซ์ตลอดเวลาอย่างรวดเร็ว เป็นผลให้ ความหนืดลดลง 7. 2 เมื่อไอศกรีมมิกซ์ถูกทำให้แข็งตัว มีปริมาณน้ำบางส่วนเท่านั้นที่เป็นผลึก เมื่อไอศกรีมมีความข้นหนืดเพิ่มขึ้น หรือมีปริมาณอากาศตามต้องการ แต่ปริมาณผลึกน้ำแข็งยังไม่เพียงพอ จึงต้องนำไปแช่แข็งเพื่อทำให้น้ำทั้งหมด แข็งตัวโดยไม่ต้องมีการกวน 8.
สามารถทดลองขายได้ฟรี ได้เลยนะครับ ^__^ การันตีไม่มีทางขาดทุน เพราะคืนเงินค่ามัดจำเวลาเลิกขายให้เต็มจำนวน เท่าที่วางมัดจำไว้ 100%นะครับ พิเศษ!
เสียงเพลง ไอศรีมวอลล์ - YouTube
รีวิวไอศรีมโมจิ มิลค์กี้ ミルク ซื้อที่ 7-11
Popular Posts ช่วงนี้มะม่วงสุกออกเยอะมากใช่มั้ยคะ เพราะงั้นหนึ่งในเมนูยอดฮิตในช่วงนี้ ก็คงหนีไม่พ้นเมนูอะไรที่เย็นๆกินแล้วสดชื่นดับร้อน และแถมช่วงนี้คือ... ไอศครีมเกล็ดหิมะ แฟรนไชส์ ไอซ์ เบบี้ ลงทุนเริ่มต้น 50, 000 บาท ไม่เก็บค่าแฟรนไชส์รายปีหรือแบ่งเปอร์เซนต์ยอดขายใดๆ ประเทศไทยอากาศร้อน อาหารขอ... ไอติมกระเจี๊ยบที่เปรี้ยวๆหวานๆดับร้อนได้ดีแน่นอน เราว่าหลายคนคงชอบรสชาติของกระเจี๊ยบเหมือนกันใช่มั้ยคะ และที่สำคัญไอติมกระเจี๊ยบทำง่ายมากๆด... Most Popular ไอติมกระเจี๊ยบที่เปรี้ยวๆหวานๆดับร้อนได้ดีแน่นอน เราว่าหลายคนคงชอบรสชาติของกระเจี๊ยบเหมือนกันใช่มั้ยคะ และที่สำคัญไอติมกระเจี๊ยบทำง่ายมากๆด...